Jag bor numera på betydligt lägre breddgrader än de jag växte upp på. Ändå står det vid tillfälle en förpackning Norrmejeriers fil i mitt kylskåp. Det är knappast den mest uppseendeväckande produkten i mejerihyllan. Det skulle förvåna mig om den skulle belönas med stjärnor eller hyllas av gastronomiska trendsättare. Men tillsammans med några tinade hjortron kan den åstadkomma något som betydligt finare råvaror sällan klarar av. Den kan ta mig hem.
Jag tänker ibland på en kväll i Köpenhamn när pappa fyllde femtio. Vi firade honom på LeLe, en vietnamesisk restaurang som 2022 bommade igen men på den tiden fanns med som rekommenderad i Michelinguiden. Maten var utsökt, men det är inte maten som etsat sig i hjärnans selektiva C: disk. Det är hovmästaren.
När middagen var över kom han fram till bordet och frågade om vi hade uppskattat kvällen. Det var självklart en sådan där rutinfråga som personal ställer hundratals gånger. Jag svarade att det varit utmärkt och att smakerna för ett ögonblick hade tagit mig tillbaka till min backpacker resa i Vietnam.
Då förändrades något i hans ansikte. Leendet blev mindre professionellt och mer personligt. Han lutade sig fram en aning och sa nästan lågmält: ”Vi gör vårt bästa. Ingredienserna är inte lätta att få tag på här. Men vi försöker få till smaken av hemma”. Jag intalar mig att det inte rörde sig om ytterligare säljsnack eller en inövad fras. Scenen var en vietnames som stod i Köpenhamn och berättade för en svensk att han ägnade sina arbetsdagar åt att återskapa en plats som låg tusentals kilometer bort.
För honom handlade konceptet om att få fram rätt örter, rätt buljong, rätt balans mellan sött, surt och sälta. För mig handlar det tydligen om rätt fil och hjortron. Skillnaden är kanske mindre än man först tror. Vi jagar båda samma sak. Inte perfektion, utan igenkänning.
Just nu sitter jag med en skål syrlig fil och några tinade hjortron. Inget på tallriken skulle imponera på en Michelin-agent. Men när jag tar första skeden är jag inte längre här. Jag är tillbaka i Luleå. Bergnäsbron sträcker sig över vattnet. Sommarljuset vägrar ge upp trots att klockan blivit sen. Norrbotten känns inte då som ett minne utan som en plats jag fortfarande befinner mig på.
Då tänker jag på hovmästaren i Köpenhamn, han hade rätt. Det svåraste med att laga mat är inte att få till smaken. Det svåraste är att få till smaken av hemma.
Text
Hjortronhyllan, Recensent och kolumnist